|
СОСТАВ КОФЕЙНОГО БУКЕТА
Вкус кофе марки ILLYCAFFE запоминается, его всегда можно отличить от вкуса другого кофе.
Кофейный продукт, носящий марку ILLYCAFFE, состоит из девяти различных сортов высокогорной элитной арабики, произрастаюшей на территории таких стран, как Бразилия, Коста-Рика, Эфиопия, Кения, Гватемала. Основу составляет бразильский сорт Сантос. Природное содержание кофеина в зернах высококачественной арабики от 1,1 до 1,7%. Арабика, в отличие от робусты, обладает выразительным ароматом, мягким, слегка кисловатым, похожим на шоколад вкусом, образует красновато-коричневую пенку с приятным горьковатым вкусом. Высокое содержание эфирных масел в зерне арабики сильно усложняет составление кофейного букета, в котором ароматы различных сортов сочетаются и дополняют друг друга. В лабораториях компании ILLYCAFFE постоянно работает группа ученых, изучающая биохимический состав зерен, входящих в кофейную смесь этой марки. Только наличие очень серьезной работы, массы опытов и исследований позволяют создавать постоянно идеальную кофейную смесь стопроцентной элитной арабики.
СБОР УРОЖАЯ И ОБРАБОТКА (ОБЖАРКА И КОНСЕРВАЦИЯ)
Сбор урожая с кофейного дерева идет непрерывно, т.к. процесс цветения и плодоношения начинается каждый раз после периода дождей в тропиках, поэтому на одном и том же дереве одновременно есть и ягоды и цветы. Это создает проблему при сборе урожая. Сбор зерен для смеси марки ILLYCAFFE осуществляется методом «picking» (отбор) – сборщики регулярно проходят от дерева к дереву и вручную собирают только спелые, дозревшие плоды. При браке 1,5% вся партия закупленного зерна бракуется. Затем зеленый кофе «просеивается» электронной сортировочной машиной. В процессе отбора зерна попадают в поле зрения лазерной фотоячейки, бракованные зерна отсеиваются струей воздуха высокого давления. Наряду с бракованными зернами машина отсеивает и множество хороших, поскольку она откалибрована на узкий диапазон допуска, но это единственный способ обеспечить чистоту всей партии.
Таким образом, секрет великой смеси начинается с последовательной и аккуратной проверки качества зеленых бобов арабики. Только после такого тщательного отбора лучший в мире кофе окончательно готов к смешиванию и затем обжарке.
Обжарка – самый решающий этап в кофейном процессе. Кофейные зерна загружаются в разогретые печи, обжариваются медленно, избегая резкого повышения температуры, позволяя каждому зерну достигнуть необходимого аромата и характерного коричневого цвета. В течение нескольких минут испарение влаги вызывает потерю у зерна 20% его веса и увеличение в объеме на 60%, активизируется субстанция, ответственная за вкус и аромат. Когда обжарка завершена, возникает опасность спонтанного горения зерна. Таким образом, следующий этап – охлаждение свежеобжаренной партии. Как правило, охлаждение обжаренного кофе происходит с использованием воды, и во многих кофейных смесях после такой обработки ее содержится до 18% на килограмм продукта, вкус кофе в чашечке получается «размытым». Охлаждение зерна на ILLYCAFFE осуществляется с помощью воздуха, что позволяет понизить влажность зерна до 0,5% на килограмм продукта.
Все фазы производства, все ценное в сортировке, смешивании и обжарке может быть потеряно, если упустить время. Если кофе быстро и правильно не упаковать, он потеряет все свои ценные качества, требуемые для приготовления хорошей чашечки кофе. В случае, если обжаренные зерна будут долго находиться на открытом воздухе, то из-за контакта с кислородом кофе может потерять аромат, впитать в себя влагу, содержащуюся в атмосфере, и вовсе разрушиться. Кофейные компании, производящие обжарку зеленого зерна, постоянно находятся в поиске все новых решений по технологиям консервации обжаренного кофе. Одной из первых форм консервации была упаковка зерна в вакуумные пакеты. Как позже выяснилось, эта технология приводила к обратным результатам: вакуум еще более способствовал процессу потери эфирных масел, играя роль насоса, выкачивающего их из зерна. Основная масса кофейных марок в настоящее время пакетирует кофе при обычном атмосферном давлении, но при этой технологии кофейное зерно теряет значительное количество содержащихся в нем эфирных масел в очень короткие сроки. Самым же прогрессивным способом консервации по праву можно считать упаковку кофейных зерен в металлические банки под давлением инертного газа, не позволяющим эфирным включениям и маслам улетучиваться из зерен. Находясь под давлением, масла концентрируются в «порах» зерна, тем самым «закупоривают» ароматические вещества и только после вскрытия зерна отдадут весь свой аромат. Эта технология консервации кофе, открытая Франческо Илли в 1933 году, до сих пор остается самой прогрессивной.
|
